Kouzlo staročeské kuchyně: Jak se jedlo a žilo ve středověkých krčmách

Představte si, že se vracíte v čase o několik staletí zpět. Žádné moderní restaurace s mezinárodní kuchyní, jen prostá krčma, kde se lidé scházeli, jedli a povídali si. Dnešní doba nám nabízí nepřeberné množství gastronomických zážitků, ale někdy stojí za to nahlédnout do historie a objevit zapomenuté chutě a zvyky našich předků. Pojďme se společně ponořit do světa staročeské kuchyně a středověkých krčem, které byly centrem společenského života.

Základy staročeské stravy: Proso, med a hojnost

Když se formoval český národ v raném feudalismu, ustálily se i základy naší kuchyně. Naši předkové se živili především tím, co jim příroda nabídla. Základem jídelníčku bylo proso, z něhož se připravovaly kaše. Tyto kaše, ať už prosné, jáhlové, pohankové, ovesné či krupičné, patřily k pilířům jejich stravy. Nechyběly ani luštěniny, zejména hrách, který si udržel své pevné místo po dlouhou dobu.

Sladkost stravy zajišťoval med a k hlavním potravinám patřila vejce, mléko a sezónní zelenina jako zelí a houby. Sůl byla ceněna, ale nebyla tak běžná jako dnes. Nesmíme zapomenout na tmavý chléb, který tvořil nezbytnou součást každého jídla. Ovocnářství se také rozvíjelo, jablka, hrušky a švestky byly běžnou součástí jídelníčku. Později, za vlády Jana Lucemburského, se objevily i višně, špendlíky a slívy. Pečená jablka byla dokonce oblíbenou přílohou k masu.

Stolování v proměnlivých časech

S postupem času, zejména během vrcholného a pozdního středověku, došlo k velkým změnám ve stolování. Kuchařské knihy začaly doporučovat cizokrajné a vzácné suroviny, jako byla zvěřina, ryby a exotické ovoce, například citrony. Koření se používalo ve velkém množství a často se kombinovalo několik druhů najednou. Počet chodů na jednom jídle se také výrazně zvýšil.

Každý u stolu měl svůj vlastní nůž a lžíci, ale velká vidlička na podávání masa zůstávala společná. Snídaně se obvykle podávaly dříve než dnes, kolem osmé hodiny ranní, a obědy kolem desáté. Snídaně mohly být velmi různorodé. U méně majetných to byla cibule s chlebem, sýr s chlebem nebo různé polévky jako oukrop, kroupová, hrachová či pivní. Majetnější si mohli dovolit i ryby.

Obědy, díky svému většímu počtu chodů, se podobaly dnešním ví chodovým menu. Začínaly polévkou, následovalo maso, často dušené v omáčce (tzv. šalši), a třetím chodem bylo pečené maso. Chlebové topinky byly běžnou součástí masitých jídel. Ryby se podávaly mnohem častěji než dnes, a to i k běžným obědům. Za "vaření" se považovaly i ovocné kaše. Mezi zeleninou dominovalo zelí, které se často omaštěné lněným olejem podávalo jako samostatný chod.

Na sladké si naši předkové pochutnávali na koblihách, buchtách, koláčích, lívancích, palačinkách, jablečných závinech či medových perníčcích. Po jídle si často rádi poseděli u mísy jablek nebo ořechů.

Proměny kuchyně a společenské vrstvy

V období po Bílé hoře došlo k větší diferenciaci stravy mezi jednotlivými společenskými vrstvami. Zámecké kuchyně začaly napodobovat kuchyně španělskou, francouzskou, anglickou a zejména italskou. S tím souvisel i odklon od pestrosti vaření, ale přibývalo koření. V oblibě byly guláše a obalované smažené maso. Z francouzské kuchyně si osvojili ragú, dorty, čokoládu a další cukrovinky. Běžným se stalo popíjení kávy a čaje.

Polévkové snídaně ustoupily, kaše také mizely z jídelníčku a častěji se plýtvalo tukem. V podstatě podobný stav, s menšími změnami, přetrvává dodnes. Naše současná kuchyně je tak spíše mezinárodní s několika českými specifiky, přičemž původní staročeská jídla téměř zanikla.

Život v krčmě: Více než jen místo k jídlu

Krčmy nebyly jen místy, kde se lidé najedli. Byly centrem společenského života, kde se soustředilo velké množství lidí. Navštěvovali je potulní kramáři a prodejci nejrůznějšího zboží. V některých krčmách byl běžným hostem "kuchyňka", který prodával naporcovaná jídla v malých miskách, nejčastěji vnitřnosti a držky. Oblíbené byly i cukrové báby prodávající ovoce a ořechy máčené v cukru, zejména zázvor v cukru, který podporoval pití. Hospody navštěvovali také preclíkáři s navlečeným pečivem na holi.

V mnohých, zejména venkovských, hospodách jedl host společně s rodinou hospodáře z jednoho talíře. Pokud někdo zůstal na noc, spal tam, kde bylo místo - v šenkovní místnosti, na stole, na lavici nebo v komoře. Často se stávalo, že v jedné místnosti spalo najednou více lidí včetně rodiny, čeledi a hostů.

Šenkýři: Obchodníci i objekty nedůvěry

Šenkýři neměli vždy dobrou pověst a byli pod dohledem městské rady. V Praze například konšelé bedlivě střežili hospody, kde se za čeledí skrývaly nevěstky a kde přebývalo více přespolních hostů. I přes veškerý dohled nářky a žaloby na šenky neustávaly.

Šenkýři používali různé metody, jak ošidit hosta. Jedním z nejstarších a nejvýnosnějších nepoctivých zisků byla nedolívka, tedy nalévání méně vína či piva, než si host zaplatil. Proto musel být v každém šenku úředně potvrzený a ocejchovaný žejdlík, aby si host mohl přeměřit svou míru. Odměrná nádoba měla u kraje připevněný hřebík označující správnou míru.

Dalším nešvarem bylo míchání piv. Do poctivého piva se často přilévaly tzv. patoky. Zčásti pro lepší odbyt domácího piva, zčásti pro zamezení míchání, přikazovali konšelé šenkéřům čepovat pouze jedno pivo.

Městská správa také zakazovala pod pokutou nalévání na dluh. Toto nařízení bylo však velmi často porušováno. V takových případech se šenkýři dožadovali zaplacení dluhů svlékáním hostů, popřípadě i jinými násilnými způsoby.

Krčma "U Dwau Maryí" a její odkaz

Mezi zmínky o historických krčmách se objevuje i krčma "U Dwau Maryí", která se nachází v historickém centru Českého Krumlova. Podnik se pyšní autentickou staročeskou kuchyní a jeho jídelníček je inspirován tradičními pokrmy, připravovanými i z méně obvyklých surovin jako jáhly, pohanka a ječmen. V devadesátých letech byla tato krčma označována za opravdové zjevení. Dnes nabízí nejen staročeská jídla, ale i moderní ubytování.

Podobně i jiné podniky jako "Laibon" se zaměřují na dobové nekuřácké restaurace s nabídkou staročeských jídel, včetně masitých i bezmasých variant, domácího pečiva a nápojů. V Českém Krumlově i jinde tak můžeme nalézt snahy o oživení staročeské kuchyně a nabídnout hostům jedinečný gastronomický zážitek spojený s historií.

Ačkoliv se původní staročeská jídla v dnešní podobě téměř nevyskytují, můžeme si připomenout jejich kouzlo prostřednictvím moderních interpretací a navštívit místa, kde se tradice snoubí s kvalitou. Návštěva takové krčmy je nejen kulinářským zážitkem, ale také cestou do historie, která nám připomíná kořeny české gastronomie.